Por Ariel Farías
EL FEDERAL NOTICIAS
Hoy tenemos la dicha y el pacer de compartir con ustedes una receta milenaria en esta zona de tanta historia y tantas costumbres que nos enorgullecen en el mundo de la historia gastronómica de nuestros antepasados.
Manos a la Obra !
Antes de comenzar con los ingredientes y la preparación, como bien lo dice el nombre de la receta debemos contar con un pozo, el cual podemos cavar en cualquier parte siempre y cuando sea tierra, y si es tierra con arena mucho mejor.
Tomando una pala cavamos un pozo, el mismo debe ser circular de un radio tal que la parrilla entre perfectamente y de una profundidad que debemos calcular con la altura de la parilla, con ésta puesta en el pozo debemos medir unos 25cm. desde la superficie hasta la parrilla; luego debemos tener un chapón o chapa comun con el cual tapar el pozo.
Comenzaremos haciendo fuego durante 4 horas dentro del pozo, leña si es posible. El fuego debe ser violento para que el pozo comience a ganar temperatura. Así, el fuego continuo durante 4 horas.
Una vez cumplido el tiempo retiramos el fuego y las brazas, solo debe quedar los restos de la ceniza.
Colocamos la parrilla y tapamos con el chapon, arriba de este le agregamos brazas calculando que cubra el diámetro del pozo con las mismas, éstas deben ser continuas durante el tiempo de cocción.
Ingredientes
- 1 Vacío vacuno (calcular 400g. por persona)
- Vino blanco
- Sal
- Pimienta en grano
- Nuez moscada rallada
- Romero
- Albahaca
- 4 dientes de Ajo
- 2 cebollas medianas
- 100cc. Aceite de oliva
- Papel aluminio
Preparación
Realizamos un cuadrille en el vacío y si hay mucho exceso de grasa podemos retirar un poco pero esta grasa actuara como agente saborizante y ayudara a que la carne quede bien tierna.
Sazonamos (sal pimienta) y reservamos.
En un recipiente volcamos el vino, el aceite de oliva, sal, pimienta, albahaca, romero, ajo, las cebollas cortadas a la mitad o en cuartos y colocamos ahí el vacío dejamos macerar durante dos horas como mínimo.
Una vez transcurrido el tiempo de maceración, lo retiramos de la preparación en que estaba macerando y lo envolvemos con el papel aluminio.
Vamos al pozo el cual estuvo calentando con el fuego violento y constante. Retiramos las brasas, colocamos la parrilla y ponemos el vacío.
Tapamos con la chapa y le agregamos brazas en la chapa para lograr el efecto de los dos fuegos. Asi lo cocinamos durante 3 horas manteniendo con brazas sobre el chapon. Es muy importante la constancia de las brazas en el chapón sin abusar de la cantidad de brazas.
Cumplido el tiempo podemos sacarlo y servirlo asi como sale del pozo, pero otra variante es calentar un chapon o una plancha y sellarlo de los dos lados antes de servir, o bien secarlo un poquito en una parrilla.
Espero lo intenten es muy fácil y aparte de la exquisitez que obtendremos de esta receta esta la experiencia de aprender nuevos métodos de cocción, nuevas técnicas y conocer un poco mas sobre la cultura gastronómica del norte argentino.
Buen provecho !!!
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