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Sugerencias de nuestro Chef
Ingredientes
- 1 MEDALLON DE LOMO (200G/250G)
- 3 LAMINAS DE PANCETA AHUMADA
- HILO TIPO CHORICERO
- ½ CEBOLLA
- 1 DIENTE DE AJO
- 25g. MANTECA
- ACETITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN
- 50g. EXTRACTO DE TOMATE
- VINO TINTO (MALBEC)
- ROMERO
- ALBAHACA
- SAL PIMIENTA OREGANO Y AJO EN POLVO
- 1 PAPA MEDIANA
Limpieza del lomo
El lomo se divide en 4 partes la cabeza, el centro o corazón, el cordon y la cola. En esta receta nuestros medallones los lograremos utilizando en centro o corazón del lomo. Quitaremos la cabeza y el cordon dejando el lomo limpio y listo para quitarle la lamina brillante (aponeurosis) y fraccionarlo.
De esta manera una vez quitado el cordon y la cabeza, utilizaremos un cuchillo de oficio o el que mas cómodo nos resulte para quitar la lamina brillante, tomaremos desde la cola haciendo un corte pequeño para poder recorrer desde la cola hacia la cabeza con el cuchillo ente la lamina y el lomo, ubicando con el filo un poco inclinado hacia arriba de s manera conseguiremos desperdiciar la menor cantidad posible de fibras. Esta forma de limpiar el lomo con esa dirección desde la cola hacia la cabeza es para ir a favor del sentido de la hebra para que nuestro medallón terminado nos quede lo mas prolijo posible.
Una vez limpio el lomo, dividiremos para obtener nuestro centro o corazón de donde conseguiremos nuestros medallones.
Tomaremos en corazón o centro de nuestro lomo y fraccionaremos en medallones de unos tres dedos aproximadamente 200g. dependiendo del diámetro de nuestro lomo limpio. Tomaremos los medallones y con la panceta lo envolveremos y ayudándonos con un hilo lo bridaremos para que este no pierda su forma durante la coccion y la panceta aportara el sabor y tenor graso que este corte no posee por ser algo magro.
Preparación
- Envolver los medallones de lomo con la panceta luego con el hilo aseguramos para que no se nos caiga la panceta y nuestro lomo mantenga su forma durante la coccion.
- Lavar y cepillar bien nuestras papas sin pelarlas, importante es asegurar una buena limpieza para evitar cualquier tipo de contaminación, cortar en cortes irregulares entre 3cm y 3.5cm. reservar en un recipiente con agua.
- Poner a fuego fuerte nuestra sarten, una vez bien caliente agregamos un chorrito de aceite de oliva una vez bien caliente colocamos nuestros medallones. Un detalle muy importante es la temperatura de la sarten para que al colocarlos a los medallones se peguen a esta y una vez logrado el sellado de la carne sola se despegara lo damos vuelta y repetimos la técnica del otro lado, este método de coccion lograra mantener y conservar los sabores y jugos de nuestra proteína durante el resto de la coccion. También repetimos esta técnica de los lados del lomo para dorar un poco la panceta. Una vez logrado esto retiramos los medallones y reservamos.
- Cortamos la cebolla en laminas en este caso use un corte que se llama en plumas pero podemos usar un core en julianas o bien en cubitos. reservamos
- Por otro lado aplastamos y pelamos el ajo reservamos
- Por otro lado aceite caliente a unos 160/170 grados. Secamos nuesrtas papas y las sumergimos hasta ablandar. Retiramos levantamos la temperatura a unos 180g. y terminamos de dorar las papas. Condientar sal pimienta oregano ajo en polvo siempre en caliente.
- Saten a fuego medio y ponemos la mitad de la manteca que ya tenemos fraccionada, un chorrito de aceite para eyudar a que nose nos queme la manteca y colocmaos la cebolla jinto con el ajo. Coccion suave hatsa transaparentar.
- Agregamos el extracto de tomate y el vino tinto, que la cantidad de liquido nos quede casi a la mitad de la altura de los medallones.
- Una vez que nuestra salsa rompe herbor colocamos nuestros medallones, sazonamos con sal pimienta y nuez moscada, aquí es donde podemos jugar un poco con los puntos de coccion, lo que yo recomiendo es unos 8/9 min de cada lado.
Un plato delicioso, practico y divertido para hacerlo y quedar como los mejore en la mesa familiar de domingo!! Espero lo disfruten!!!
NOTA
Vale destacar una característica muy importante de este corte vacuno, que es el lugar donde se encuentra en la res, esta relajado sin ningún tipo de exigencia de contracción o trabajo muscular lo que hace que sea un corte muy tierno y sabroso a pesar de ser un poco magro, por eso particularmente recomiendo jugar un poco con los puntos de cocción ya que si lo sobre pasamos de su punto podemos secarlo y al ser magro se transforma un algo bastante incomodo al paladar. El punto que recomiendo es un MEDIUM punto medio entre un sangrado y a punto, queda a criterio de cada uno.
Chef recibido en la Academia de Gastronomía y en Canela. Dueño de D Patricio Sucré – Salé en la localidad de Icaño, Pcia. de Santiago del Estero.
*Chef recibido en la Academia de Gastronomía y en el Instituto de Gastonomía Canela. Dueño de D Patricio Sucré – Salé en la localidad de Icaño, Pcia. de Santiago del Estero.
