Sugerencia de nuestro Chef para este domingo:
Lomo de ternera a la pimienta
Limpieza del Lomo
1) retirar toda la grasa que envuelve el lomo. Ubicar la cabeza hacia delante. Cortar el cordón (músculo que recorre el lomo a lo largo).
2) Desprender la aponeurosis (membrana nacarada que recubre el lomo). Empuñar un cuchillo de oficio con el filo hacia delante y trabajar desde la cola hacia la cabeza, para lastimar la carne lo menos posible. Atravesar la aponeurosis, colocar el cuchillo debajo de ella, inclinar ligeramente el filo hacia arriba y avanzar para despegarla, mientras se la mantiene estirada con la otra mano.
3) Lomo limpio.
Nota: El lomo es un músculo que trabaja muy poco, por eso siempre es tierno. La cabeza apoya sobre las vértebras lumbares, y la punta o cola, sobre las vértebras dorsales y las costillas.
Cortes del Lomo
Con el propósito de aprovechar el lomo en su totalidad, se lo divide en cuatro partes: cabeza, centro o corazón, cola o punta y cordón.
De ella se obtienen distintos cortes.
De la cabeza
Chateaubrind: trozo de 300 a 750 gramos de peso y 4 a 6 cm. de espesor. Es un corte clásico para grillar; cuanto más grande es, más difícil resulta cocinarlo a punto por dentro sin que se queme por fuera. Si el lomo es chico, el chateaubriand puede presentarse en mariposa. Antiguamente también se cortaba del contre – filet.
Steak o beefsteak: tajada de 150 a 200 gramos. Se prepara grillada o a la sartén.
Del centro o corazón
Tournedos: en su versión clásica, es una tajada de 100 gramos de peso y 2,5 cm. de espesor. Actualmente llega a 180 gramos y de 5 cm., y suele llamarse chateaubriand (aunque no sea de la cabeza) opanne. Si se corta de un lomo chico, no pesa más de 80 gramos; en este caso se presentan dos por porción. Por lo general se cocina a la sartén atándolo previamente para que mantenga buena forma.
Medallón: más pequeño que el tournedos, se obtiene de la parte más fina del centro del lomo.
De la cola o punta
Paillard: bife delgado que se obtiene desdoblando la cola, aunque también puede sacarse de otras partes del lomo e incluso de otros cortes de la vaca o ternera.
Falsos tournedos: tajadas más pequeñas que los medallones.
Cubos: grandes, para brochettes. Medianos, para fondue bourguignonne o lomo strogonoff. Pequeños, (de la parte más fina de la cola), para salsa boloñesa o rellenos. Del cordón también se pueden cortar cubos chicos, para ragouts, rellenos o salsa.
Tournedos a la Pimienta
Ingredientes
- Lomo (8×0.150kg.) 1.200 kg.
- Manteca 0.040 kg.
- Aceite 0.020 l.
- Pimienta verde 0.030 kg.
- Cogmac 0.040 l.
- Vino blanco 0.100 l.
- Fondo oscuro 0.400 l.
- Crema 0.100 l.
- Sal y pimienta c/n
Procedimiento:
- Cortar el lomo en medallones.
- Fundir la manteca con el aceite.
- Sellar los medallones.
- Reservar.
- Desgrasar y allí agregar los granos de pimienta.
- Desglasar con cognac y reducir.
- Agregar el vino blanco. Reducir.
- Incorporar el fondo oscuro. Salpimentar.
- Agregar la crema. Reducir.
