EL FEDERAL NOTICIAS
Sugerencias de nuestro chef
Hoy quiero compartir con ustedes una receta con un condimento muy especial y el cual no tiene precio, para mí tiene un valor muy especial ya que esta receta en la memoria emotiva me lleva a los domingos en familia, mis hermanos, mi madre, tíos, primos, abuelos y sobre todo mi viejo que fue quien me la enseño paso a paso. Aprendo cada día muchas cosas y entre tantas recetas está la siguiente, tan tradicional como el asado con cuero y el locro que es tan especial en nuestra zona. No me aguanto más las ganas de cocinar así que manos a la obra!!
Ingredientes
1 costillar entero de ternera
200g manteca
Vino blanco
Romero
Albahaca
Tomillo
Una cabeza de ajo
Caldo de carne o fondo oscuro
Sal y pimienta
Aceite de oliva
Preparación
Realizaremos un pozo de aproximadamente 1 metro de diámetro y unos 50 a 60 centímetros de profundidad. El fuego lo preparamos con una hora de anticipación mas o menos para calentar el pozo y mantenerlo con llama viva.
Debemos tener en cuenta la dirección del viento para ver de que lado colocaremos la estaca.
1. En un recipiente amplio colocaremos el costillar y agregaremos el caldo, la mitad de la cabeza de un ajo, pimienta, romero, tomillo y lo dejamos macerar durante 2 horas aproximadamente.
2. Una vez cumplido el tiempo de macerado, ya debemos tener el fuego listo y ubicado en el lugar donde clavaremos la estaca, la misma la pondremos cerca del borde del pozo y el calor debe llegar de forma pareja a la carne. Lo cocinaremos 2 horas y media del lado del hueso y del otro lado 2 horas.
3. En un recipiente procesaremos la manteca previamente derretida, el resto del ajo, romero, sal (abundante), pimienta, el vino blanco, aceite de oliva y un chorro de caldo fondo oscuro. Lograremos una emulsión inestable, quiere decir que cada vez que la vayamos a usar la debemos integrar batiendo un poco y recién después podemos usarla. Procesamos y reservamos.
4. Mientras estamos cocinando, cada media hora iremos pintando con nuestra manteca saborizada de los dos lados. De esta manera en el momento de retirar del fuego una vez fuera del pozo, lo pintamos por ultima vez y estará listo para servir.
¡Buen provecho familia!
Una opción para acompañar este costillar puede ser una salsa criolla cocida, ponemos a ahumar morrones verdes y cebollas envueltas en papel aluminio y lo ponemos a las cenizas. Una vez cocinado en las cenizas retiramos todo, cortamos y en un recipiente lo mezclamos con jugo de limón, una parte por una parte de vinagre y dos de aceite de oliva, sal y pimienta a gusto. Listo, un manjar…
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